小笼包说

《舌尖上的中国》是一部我很喜欢的记录片，天津煎饼果子，兰州牛肉面，重庆小面，乃至广州的百样早茶，只是短短50分的时长无法把各地美食道个明白，可知一方水土养一方人，其实最涵养人的还是当地的食物，还是乡邻间的味道。

生活不止眼前的苟且，还有诗和远方，对杭州人而言自然也离不开杭州小笼包。旅居外省的第一天，各色小吃拨动我的心弦，让人眼花缭乱，浅尝辄止后，我念起离家不远的小吃店，开始对小笼包的怀想。

一

北宋王朝灭国后，宋室南渡完成了文明的转移。赵构在临安确立政权，连带着将当时北方大量人口吸引到杭州，这其中包括了农民、工商业者、文人、官员将军等。北方的农民把先进生产技术带到杭州，借用杭州优秀的水田水网，开垦大量农田，使百姓的生活有了巨大改善。农村生产发展则带动了手工业发展，形成纺织业、造纸业、陶瓷业等支柱产业，今天的南宋官窑就是流传下来的古人的智慧结晶。

北人南渡这段历史揭开了南盛北衰的幕布，王朝的偏安一隅对比“王师北定中原日，家祭无忘告乃翁”诗词，总让人哀叹。东方和西方，江南和塞北，人们的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散，饮食也随着人口流动发生了改变。

杭州小笼包就起源于北宋开封灌汤包，随着宋人举国迁徙在江浙一代发扬光大。小笼包是不同地区的人们饮食文化碰撞交融的产物，更是民族文化大融合的产物，杭州曾经是吴越文化繁盛之地，即使在今天的长三角地区，吴文化和越文化的印记仍然烙印在百姓生活的角角落落，即使是小笼包也分成了吴派小笼包和越派小笼包。

二

    吴语软侬，温柔如水，就连吴派小笼包也是如此。吴派小笼包用不发酵的死面做皮，把面皮擀薄，达到晶莹剔透后再放馅料，在品质把控上面，坚持皮薄如凝脂；鲜汁如琼浆；馅料若蟹膏，而不同店家对自家小笼包褶子数量也有要求，或十四或十八。如切如磋,如琢如磨，吴派小笼包精致优雅，回味悠长，就像玉石研磨后才得的成品。

    如果说吴派小笼包是衣着华丽的年轻女子，那么越派小笼包则是个十足的糙汉子。钱塘江一江隔开两岸，江南部地区人沾染江湖习气，更为市井化，做出来的小笼包显得简单朴实。越派小笼包制作简单，采用发面做皮，不讲究皮薄，也不讲究褶子数，只求肉馅饱满，蒸熟后，一口咬下去油汪汪的一片，肉汁渗透进面皮，让人垂涎欲滴。越派小笼包考虑到当地人的生活水平和口味，其馅料搭配也会有取舍，香菇青菜等蔬菜也会作为馅料使用，更加经济实惠。

    最受人欢迎的恐怕是虾肉小笼包。吃虾肉小笼包要讲究吃法，才能更落胃。一笼热气腾腾的小笼端上来，先轻咬一小口撕开天窗，让温度降下来，然后吮吸汤汁，醇厚的滋味在喉口间回转，回味悠长，齿间留香，再用小笼包做容器舀少许清醋，将其送入嘴中，虾肉弹牙，酸醋开胃，面皮劲道，鲜醇的味道怎能叫人不喜欢。

三

杭州遍布小笼包店，但杭州小笼的金字招牌，应当是新丰小吃的虾肉小笼。新丰的虾肉小笼三次登上央视，年销550万笼，销量的背后是消费者对其质量的认可。新丰的每只小笼都有12-14个褶，顶部开口如金鱼嘴，力求外功不差，而在内功方面，师傅们将前腿肉和皮冻巧妙结合做成汤汁，在21年10月进行多次比选，又加入优质青虾仁对小笼进行了转型升级。扎根杭州六十余年的新丰小吃一直锐意进取，既坚持对味道本真的追求，又不断创新推出新口味、新产品。

从开封灌汤包到杭州小笼包，乃至细分为吴派小笼包和越派小笼包，小笼包的风味随时代改变，既代表着文化的融合，也代表杭州这座城市兼收并蓄的内核。